Shabu Shabu e Sukiyaki

Lo shabu shabu e il sukiyaki sono due tipici piatti della tradizione gastronomica giapponese, molto simili per alcuni aspetti, ma che differiscono per sapore, in quanto il primo è caratterizzato da un brodo dal sapore meno forte rispetto al secondo.
Per entrambi i piatti la carne utilizzata può essere mediamente economica oppure molto pregiata come la carne di kobe.

Come mangiarli

Al ristorante nel centro del tavolo troverete una pentola e una piastra calda. Vi porteranno i vari ingredienti da mettere nella pentola con cui potete preparare la base in cui poi cuocere carne e verdure. La prima volta vi consiglio di chiedere di mostrarvi come si fa. In poche parole se prendete lo shabu shabu dovrete mettere molta acqua a bollire, con alcune verdure all’interno, mentre per lo sukiyaki vi viene portata una salsa che dovte mettere in quantità minore (un paio di dita dovrebbero bastare).

Dove mangiarli

Consiglio in particolar modo il ristorante Onyasai, specializzato nello shabu shabu.
Considerate di spendere almeno 2500yen a persona per un pasto “all you can eat” dove potete mangiare illimitatamente per un tempo fisso.

Shabu shabu

Lo shabu-shabu è un piatto giapponese a base di carne di manzo tagliata a fettine sottili e bollita in acqua. Questo nome particolare deriva in realtà dal suono emesso quando gli ingredienti vengono mescolati all’interno della pentola di cottura. Questo piatto è entrato a far parte della tradizione gastronomica giapponese solo nel XX secolo, di pari passo l’apertura del ristorante Suehiro a Osaka, che ne registrò il marchio nel 1955. Le sue origini si legano ad un antico piatto cinese chiamato shuan yang rou.

Shabu-shabu è un piatto molto diffuso nelle località turistiche e nelle grandi città come Tokyo, senza contare che è ormai conosciuto e apprezzato anche all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Canada.
Nonostante la versione classica preveda l’utilizzo della carne di manzo, alcune versioni utilizzano carne di maiale, granchio, pollo, anatra o aragosta. Di solito viene servito con tofu e verdure, tra cui il cavolo cinese, alghe, cipolle, carote e funghi. Il piatto viene preparato immergendo la fettina di carne e le verdure in una pentola di acqua bollente o di dashi (brodo) e, dopo la cottura, esse vengono servite inzuppate in salsa di semi di sesamo e accompagnate da una ciotola di riso bianco cotto al vapore. Una volta che carne e verdure sono state mangiate, gli avanzi vengono solitamente mischiati al riso rimasto in una sorta di zuppa, che viene consumata per ultima.

Sukiyaki

Il Sukiyaki è un piatto giapponese a base di carne (di solito manzo a fette sottili), che viene fatta cuocere lentamente, insieme a verdure e ad altri ingredienti, in una pentola poco profonda, in una miscela di salsa di soia , zucchero e mirin. Prima di essere mangiati, gli ingredienti vengono immersi in una piccola ciotola contenente uova sbattute. Generalmente il sukiyaki è un tipico piatto invernale, di solito consumato in occasione delle feste di fine anno.
L’ingrediente base è il manzo, anche se in alcune zone del Giappone viene preferita la carne di maiale. Gli altri ingredienti sono: tofu, negi (una varietà di scalogno), verdure a foglia verde come ad esempio il cavolo cinese, funghi, noodles (una sorta di tagliatelle).
A seconda della regione, vi sono modalità diverse di preparazione: a Tokyo, per esempio, gli ingredienti sono cotti in umido in una miscela di salsa di soia , zucchero, sake e mirin (una sorta di liquore ottenuto dalr riso, simile al sake), mentre ad Osaka , la carne viene prima cotta alla griglia. Nella parte orientale del Giappone gli ingredienti del sugo di cottura vengono mescolati in precedenza (stile Kanto), mentre nella parte occidentale, questa speciale salsa viene mescolata al momento del consumo (stile Kansai).
Le verdure a foglia verde vengono poi aggiunte quando tutti gli ingredienti sono in ebollizione. Viene poi rotto un uovo crudo in ogni piatto da portata, al quale alcuni aggiungono salsa di soia. La carne e le verdure vengono immersi in questa salsa prima di essere mangiate. Un consiglio per chi mangia questa pietanza è quello di tenere separati carne e noodles, in quanto il calcio contenuto in questi ultimi tende ad indurire la carne.

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Storia del sukiyaki

La storia di questo piatto si lega ad alcuni aneddoti, come ad esempio quello riguardante un nobile medievale che, secondo la leggenda, si fermò presso la capanna di un contadino, a seguito di una battuta di caccia e gli ordinò di cuocere la preda. Il contadino si rese conto che i suoi utensili da cucina non erano adatti e optò per utilizzare la sua vanga, dopo averla ripulita, utilizzandola per grigliare la carne.
Nel 1860, quando il Giappone si aprì agli stranieri, vennero introdotti nuovi stili di cucina. Carne bovina e uova cominciarono ad essere ampiamente utilizzati e il sukiyaki divenne il modo più diffuso per preparali. Il primo ristorante ad aver servito il sukiyaki venne aperto a Yokohama nel 1862.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).