Ramen

I ramen sono un piatto tradizionale giapponese, che fu importato dalla cina. Si tratta “semplicemente” di spaghetti in brodo, tuttavia possono avere diverse caratteristiche.

Dove mangiarlo

Ci sono decine di migliaia di ristoranti di ramen ottimi in tutto il Giappone, entrate in uno a caso senza preoccuparvi troppo.
Se volete fare un vera “ramen experience” consiglio Nagahama Miyoshi Ramen a Kyoto, oppure uno dei tanti yatai di Fukuoka.
Considerate di spendere intorno ai 1000yen.

Come mangiarlo

Di solito i giapponesi “succhiano” il ramen facendo rumore, senza pensare troppo a quanto sono caldi. Spesso potete ordinare anche ulteriori porzioni di spaghetti a solo 100yen, un uovo o carne aggiuntiva oppure prendere un porzione di gyoza che sono molto buoni da mangiare con i ramen.

Caratteristiche

Accompagnando GiappoTour ho scoperto che la maggior parte degli italiani che vengono in Giappone è convinta che di ramen ne esista praticamente solo una tipologia e che le differenze tra i vari ristorante siano minime.

In realtà esistono principalmente 4 tipologie di ramen.

Il brodo

A seconda del tipo di ramen il brodo viene preparato in modo diverso. Ci sono brodi preparati con dashi (a base di pesce) e brodi preparati facendo bollire la carne.

Non focalizzatevi troppo sulla tipologia di brodo ma più che altro su come questo viene condito.

Il condimento

Oltre al tipo di preparazione del brodo c’è da considerare anche il condimento del brodo:

• Shio: è semplicemente sale. Il brodo in questo caso sembra quasi trasparente.
• Shoyu: è la salsa di soia, ma non quella che si usa per il sushi ma di solito un tipo speciale. Il brodo diventa leggermente marrone.
• Miso: è la pasta di soia fermentata. Ha un sapore molto deciso e il brodo diventa opaco.
• Tonkotsu: è un tipo di ramen con un brodo fatto facendo bollire ossa di maiale per moltissime ore. Il colore del brodo diventa opaco ed il sapore è molto deciso e a qualcuno potrebbe non piacere oltre che fare impressione dopo aver conosciuto il modo in cui viene preparato.

Qual’è il tipo migliore

Non esiste il tipo che sia migliore di altri, è un po’ come la pizza: c’è a chi piace lo stile napoletano e quindi soffice, a chi piace con la pasta più croccante, chi preferisce quella con il sugo e chi quella bianca, chi vuole i funghi e chi invece la adora coi pomodirini freschi ecc.
Personalmente ritengo che il ramen migliore sia quello con un sapore forte e deciso, quindi in genere scelgo miso ramen oppure tonkotsu ramen ma molti non sono d’accordo con me ovviamente.

Il miglior ramen l’ho trovato al mercato del pesce di Hakodate, nell’isola di Hokkaido da “Kamome Ramen“: lo preparano con il pesce e alla ciotola aggiungono chele di granchio, cappesante, gamberi ecc. Anche quando sono stato a Fukuoka, nel Sud del Giappone, ho mangiato un fantastico tonkotsu ramen nei famosi Yatai.
Per parlare di zone più facili da raggiungere, secondo me la vera “ramen experience” si fa da Nagahama Ramen Miyoshi a Kyoto, una vera e propria bettola in cui solo i più intrepidi entrano; lì il tonkotsu ramen ha un sapore forte e l’ambiente è decisamente poco curato, ma ve lo ricorderete per sempre.
Ho comunque l’impressione che in genere il tipo “shio” e il tipo “shoyu” siano più adatti alle ragazze perché più leggeri, il tipo “miso” sia adatto un po’ a tutti ma più ai ragazzi, mentre il tipo tonkotsu sia adatto soprattutto ai ragazzi. Forse la mia è una esagerazione, ma non credo di sbagliarmi poi tanto.

Ramen a Fukuoka

Varietà regionali

Non serve viaggiare in tutto il Giappone per provare le varietà regionali di ramen e anche a Tokyo per esempio potete trovare diversi tipi di ramen provenienti da altre zone. Non mi addentro in descrizioni dettagliate ma vi faccio solo un piccolo riassunto.

• Tokyo Ramen: condito con salsa di soia. E’ nato nel quartiere di Ogikubo, dove resistono ancora alcuni ristoranti storici come Harukiya Ramen: ci sono stato, buono ma non è tra i miei ramen preferiti.
• Hakata Ramen: ramen tonkotsu.
• Asahikawa Ramen: fatto con frutti di mare e maiale, condito con salsa di soia.
• Hakodate Ramen: condito con sale, con pezzi di pollo.
• Karume Ramen: è un tipo di tonkotsu, ma ancora più saporito.
• Kumamoto Ramen: è un tipo di tonkotsu, con aggiunta di aglio.
• Kagoshima Ramen: tonkotsu, con aggiunta di brodo di maiale.
• Kitakata Ramen: brodo di maiale con dashi fatto da sardine essiccate.
• Nagasaki Champon: con maiale, frutti di mare,  cavolo cappuccio. I tagliolini sono cotti insieme alla zuppa.
• Sapporo Ramen: il più classico dei ramen a base di miso.
• Tokutshima e Wayama Ramen: a base di tonkotsu e salsa di soia.

Ricetta

Ricetta inviata da Francesco Ristori con la collaborazione di Yumi Morita e Kriss Yuka Goffi.

Ingredienti

• Farina di grano Duro (circa 300grammi per 4 persone)
• 7 uova
• Mais
• 1 Porro
• Alga Nori
• 4 fettine di maiale
• Brodo (oppure dado o brodo in polvere)
• Tagliolini, ramen (se non volete prepararli in casa)

Attrezzatura

• Macchina per la pasta
• Padella
• Pentolino

Procedura

Il Ramen è una ricetta cinese, che però ha preso molto più piede in Giappone, dove si sono specializzati.

Premessa: il brodo può essere già preparato da voi (brodo di pollo o manzo), oppure preparatelo con il dado o il brodo in polvere.

Preparate l’impasto di pasta all’uovo, disponendo la farina su un piano, mettete poi le uova al centro della farina e impastate per 10 minuti circa, finché l’impasto sarà omogeneo. Avvolgete nel cellophane e mettete in frigo a riposare per 2 ore ca. Se volete avvantaggiarvi, pulite il porro, togliete le foglie di troppo e tagliatelo a rondelline fini, una manciata piena basterà. Preparate il brodo (se non lo aveste già fatto) con dado di carne, secondo le quantità specificate in etichetta. Fate quindi bollire le uova con guscio in un pentolino con acqua, per qualche minuto (meglio se il tuorlo non si cuoce troppo).

Dopo il tempo prestabilito, togliete dal frigo la pasta, rilavoratela per qualche secondo, e azionate la macchina per la pasta (la mia può sia stendere la pasta con due rulli regolabili che fare tagliatelle e tagliolini), oppure stendete la pasta (non deve risultare troppo fine) e passatela poi dai rulli per tagliolini (se non avete la macchina, arrotolate la pasta ben infarinata e tagliate con un coltello sottili strisce, quando le aprirete risulteranno dei tagliolini).

A questo punto, prendete le fettine di carne, scottatele in padella senza olio (il maiale va sempre senza) evitando che diventino dure.
Intanto cuocete i tagliolini nel brodo preparato, bastano 3-4 minuti, è pasta fresca.
Servite in ciotole di ceramica il brodo con i tagliolini, a cui aggiungerete le uova tagliate a metà (un uovo per ciotola), una fettina di maiale, una striscia di nori, il porro ed un po’ di mais.
Ovviamente esistono centinaia di ricette di ramen, e voi potete sbizzarrirvi a cambiare qualche ingrediente!

Foto

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).