Pizza a New York

La pizza è una specialità che abbiamo esportato praticamente ovunque, tant’è che anche viaggiando all’estero non è difficile trovare una buona pizza. Ma a differenza delle altre città, dove la pizza resta un piatto straniero, New York ha legato indissolubilmente la sua storia a quella della pizza, se vogliamo appropriandosi di questa specialità che viene da molti considerata parte importante della tradizione gastronomica locale. Questo vi sembrerà strano, in fondo sappiamo tutti che la pizza è italiana, ma per i newyorchesi la “New York Pizza” è come se fosse una specialità a sé stante, distinta da tutte quelle che si trovano non solo all’estero ma anche in altre città americane. Per questo motivo hanno suscitato molto scalpore le immagini che ritraevano il sindaco di New York De Blasio mentre mangiava la pizza con le posate, come fanno spesso gli italiani: ma a New York la pizza si mangia solo con le mani.

Del resto dobbiamo pensare che la pizza a New York non è un’introduzione recente, non è arrivata con la globalizzazione ma è nata parallelamente alla città, una città che si è formata con l’immigrazione e la cui tradizione gastronomica si è quindi plasmata attorno alle varie specialità introdotte dalle comunità di immigrati. Il legame quindi tra la Grande Mela e la pizza ha radici storiche e culturali molto profonde e ogni viaggiatore che visita la città deve assolutamente cogliere l’occasione di assaggiare la “New York pizza” nell’autentico stile locale, ovvero evitando i posti troppo turistici e mangiando un trancio mentre si cammina, per strada, o al parco.

Le origini della pizza a New York: la Neapolitan-American Pizza

La storia della pizza a New York inizia nel 1905 con Gennaro Lombardi, che cominciò a vendere i primi tranci di pizza nel suo grocery store su Spring Street, che divenne poi il famoso ristorante Lombardi’s. La pizza proposta da Lombardi assomigliava molto a quella napoletana, eccetto per la forma e la cottura che in America veniva fatta usando il carbone mentre in Italia nel forno a legna. Per questo la pizza di Lombardi venne ribattezzata Neapolitan-American. Alcuni dei pizzaioli di Lombardi’s hanno poi aperto la propria pizzeria: è il caso di Anthony “Totonno” Pero, proprietario di Totonno’s a Coney Island, John Sasso di John’s Pizza su Bleecker Street e Pasquale “Patsy” Lanceri, che aprì invece Patsy’s ad Harlem. Questi ristoranti, aperti ancora oggi, rappresentano la culla dell’originale “NY style pizza”.

Per un certo periodo, il divieto di usare forni a carbone, ha portato alla diffusione del forno a gas, più economico, con la conseguente nascita di pizzerie al taglio “low cost” in tutti i quartieri della città. La cottura nel forno a gas ha influito ovviamente anche sul gusto e la consistenza della pizza, sviluppando un nuovo tipo di pizza rispetto a quello Neapolitan-American.

Cosa rende la pizza una New York Pizza?

Ad influire sul gusto e la consistenza della pizza ci sono anche gli ingredienti, tra cui l’acqua, e a New York circola la “leggenda” secondo cui per rendere davvero buona la crosta della pizza è indispensabile usare l’acqua di New York e questo fa sì che la pizza della Grande Mela sia unica. L’acqua di New York in effetti è molto dolce e “morbida” e questo probabilmente in parte incide sul risultato finale; per lo stesso motivo catene come Grimaldi’s usano degli appositi strumenti per alterare il sapore dell’acqua nelle filiali sparse per il Paese, cercando di ottenere le stesse caratteristiche dell’acqua newyorchese.

Oltre all’acqua, ci sono altri due elementi che distinguono la New York Pizza da tutte le altre “imitazioni”: in primis il forno a carbone usato solitamente per cuocere le pizze “pie” ovvero le pizze intere nei ristoranti dove non si vendono i tranci; queste sono le pizze che potete gustarvi seduti al tavolo dividendola con gli amici.

Lo “slice” è invece il trancio di pizza, e quella di New York ha solitamente la forma triangolare (solo in alcuni casi troverete la forma rettangolare, chiamata Sicilian): la tipica pizza slice è quella ad esempio di Joe’s nel Greenwich Village. Le pizzerie al taglio usano il forno a gas per cuocere le pizze e questo le rende un po’ diverse per vari motivi: le pizzerie al taglio usano molto più formaggio rispetto ai ristoranti che usano il forno a carbone e al posto della mozzarella fresca ne usano un tipo più “asciutto” (tipo quella in panetti), poiché più adatta alle basse temperature e ai tempi di cottura più lunghi del forno a gas. Questo rende anche la pizza meno morbida rispetto quella cotta nel forno a carbone.

La pizza newyorchese è solitamente sottile, ma non troppo, e con una crosta un po’ abbrustolita e solo leggermente più alta rispetto all’interno, quindi quando la vedete sembra comunque un po’ piatta a differenza ad esempio della classica napoletana con il bordo alto, che ad esempio potete assaggiare nella pizzeria-bar San Matteo nell’Upper East Side.

Altre tipologia di pizza

La pizza a New York comprende infinite tipologie diverse. La Sicilian Pizza ad esempio ha la forma rettangolare ed è più alta, come le nostre pizze al trancio; tra le pizzerie newyorchesi dove troverete questo tipo di trancio c’è Prince Street Pizza a Manhattan, L & B Spumoni Gardens a Brooklyn e Rizzo’s ad Astoria, nel Queens.

C’è poi la Cajun Pizza, diffusa grazie a catene come Two Boots, nell’East Village, dove la tradizione della pizza italiane si fonde alla cultura gastronomica della Louisiana, dando vita ad una combinazione unica: un impasto dal sapore particolare grazie alla farina di mais, una salsa al pomodoro piccante e condimenti insoliti come pesce, carne, ecc.

Ma la più accesa rivalità è con la Deep Dish Pizza, chiamata anche Chicago-style pizza proprio perché originaria di questa città. I newyorchesi non la considerano nemmeno una pizza, tanto che non ha avuto molto successo nella Grande Mela; è caratterizzata da uno spessore molto alto, che la fa sembrare una torta, più che una pizza. Se volete provarla, andate da Emmett’s a Soho.
Alcune tipologie di pizza si differenziano invece per gli ingredienti: è il caso della St Louis Style Pizza, che al posto della mozzarella usa il Provel, inventato a St Louis e composto da cheddar, formaggio svizzero e provolone; a New York potete assaggiarla da Speedy Romeo nel Lower East Side e a Brooklyn.

La California style pizza è invece un tipo di pizza che si ispira alla cucina californiana ed utilizza ingredienti freschi e stagionali, realizzando pizze più sane e genuine. Potete assaggiarle da California Pizza Kitchen, che vanta due location a New York.

A concludere la carrellata di pizze newyorchese non poteva mancare la Brooklyn Style Pizza, che in realtà non è molto diversa dalla New York Style Pizza, ma si distingue semplicemente per l’impegno dei ristoratori di Brooklyn nel creare pizze originali usando ingredienti locali.

Dove mangiare la pizza a New York

A New York la pizza la troverete ovunque non solo nei ristoranti e pizzerie al taglio: anche molti grocery store e supermercati affiancano la vendita di panini e altri piatti caldi ad un assortimento di pizze, che sono comunque buone per uno spuntino veloce.

Le catene di pizza al taglio

La cultura delle piccole pizzerie al taglio ha portato alla nascita di numerose catene. La più celebre è Ray’s Pizza, la cui location originale, oggi chiusa, si trovava su Prince Street; questa ha dato poi origine a tantissime imitazioni come Original Ray’s, Famous Original Ray’s e World Famous Ray’s.

Oltre a Ray’s, ce ne sono altre come Bravo, Famous Famiglia, Artichoke Basille’s e Abitino’s spesso meta di impiegati durante la pausa pranzo o usati per le consegne a domicilio, data la convenienza e la praticità. Esistono poi le catene nazionali, come le famose Pizza Hut e Domino’s presenti anche in numerose città del mondo.

Pizza-Food Trucks

New York è la città dei food truck, che potete facilmente individuare agli angoli delle vie in tutti i quartieri, ma la cosa sorprendente è che troverete anche dei furgoncini che vendono pizza si in trancio che intera. Alcuni esempi sono Jiannetto’s e Neapolitan Express Pizza.

Le pizzerie 1 dollar slice

Passeggiando per la città vi imbatterete in numerosi “1 dollar pizza”, un punto di riferimento utile per uno spuntino economico; questi negozi hanno spopolato in seguito alla recente crisi economica e oggi se ne trovano ad ogni angolo della strada, persino vicino a Times Square.

Ovviamente tenete presente che non sarà la miglior pizza che possiate mangiare a New York, ma se volete risparmiare è la soluzione ideale.

Alcuni consigli

Il modo migliore per assaggiare la vera pizza newyorchese è mettere da parte le guide turistiche e rivolgersi alle persone del posto: provate a fermare un vigile del fuoco o anche solo un passante e chiedete loro dove mangiano la pizza di solito.

La cosa positiva è che a New York troverete la pizza ad ogni ora del giorno e della notte: alcune pizzerie al taglio restano infatti aperte 24 ore su 24 o comunque fino a notte fonda, perché tra il riti più amati dai newyorchesi c’è quello di mangiarsi una pizza dopo una serata al club. Tra i gusti solitamente presenti troverete la “cheese” che equivale alla nostra margherita, la “pepperoni”, con il salame ma anche varianti insolite come l’hawaiana con l’ananas. Se invece vi fermate a mangiare la pizza intera, la pie, a differenza dei nostri ristoranti in America potete scegliere la misura della pizza, ossia small o large: la prima solitamente è indicata per 1-2 persone e sono circa 6 fette, mentre la large è per 3-4 persone e sono circa 8 fette. La pie viene servita già tagliata in un vassoio unico, a centro della tavola, pronta per essere condivisa tra gli ospiti.

Per chi non vuole rinunciare ai sapori del Bel Paese, trovare una pizza veramente italiana non è comunque impossibile, grazie alle recenti immigrazioni di cuochi e pizzaioli: alcuni esempio sono la già citata pizzeria San Matteo e il ristorante Gnocco nell’East Village, dove le specialità emiliane sono affiancate da un’ampia selezione di pizze buonissime.
Se invece volete assaggiare la New York Style Pizza non avete che l’imbarazzo della scelta, ma vi consiglio in particolare Joe’s nel Greenwich Village e Artichoke Basille’s nell’East Village.

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Mi piace viaggiare, in particolare in Asia e non solo, e scoprire cibi, posti e culture.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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