Pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan è una piccola bacca che si ottiene dalle piante del genere Zanthoxylum. Viene indicata come “pepe” in quanto la bacca ricorda quella del pepe nero, ma in realtà non si tratta di una varietà di pepe. Viene utilizzato spesso insieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.
Insieme alla cassia e allo zenzero è una delle spezie cinesi più antiche. Già in epoca remota veniva ampiamente utilizzata per insaporire vini e cibi da offrire alle divinità. Pare che nel VII secolo l’imperatore Te Tsung bevesse tè con pepe di Sichuan e caglio.

Nomi

In Cina il pepe di Sichuan è conosciuto con il termine huajiao (“fiore delle spezie”).
In Giappone viene chiamato sansho, mentre in Nepal è chiamato timur.
In Europa e in America è conosciuto con vari nomi, tra cui pepe di Sichuan, fagara, pepe cinese, pepe giapponese o pepe-limone indonesiano.

Caratteristiche

La pianta da cui si ricava questa spezia cresce spontanea in tutta la Cina, in particolare sui pendii collinari.
Si tratta di un arbusto con foglie composte, spine appuntite e robuste e piccole bacche rosse che vengono raccolte in autunno e lasciate essiccare al sole fino a quando si aprono.
Il pepe di Sichuan non è piccante, nonostante ciò è caratterizzato da una forte aromaticità che lascia in bocca una sensazione simile a quella piccante.
Il pepe di Sichuan presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento dovuto alla presenza di un alcol contenuto al suo interno.
Una differenza con il pepe vero consiste nel fatto che nel pepe di Sichuan i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono: questi ultimi vengono tostati e macinati e generalmente aggiunti all’ultimo momento sul piatto.
Il suo impiego in cucina riguarda prevalentemente piatti di pesce, anatra e pollo.
Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe di Sichuan.
In Giappone viene utilizzato per aromatizzare tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Sempre in Giappone viene utilizzata anche la foglia intera della pianta, in accompagnamento alle zuppe e alle verdure, soprattutto germogli di bambù.
Alcuni ristoranti italiani lo impiegano in alcuni dessert a base di fragole o frutti rossi.

Consigli sull’impiego in cucina

Il pepe di Sichuan è ottimo con carne e pollame.
Nella cucina occidentale viene spesso usato nella preparazione di mousse al cioccolato, in quanto ne esalta perfettamente le caratteristiche.
Ottimo anche nei piatti con creme di carciofo o asparagi selvatici.
Si consiglia di fare arrostire le bacche in padella per far si che sprigionino gli olii aromatici, prima di usarle intere o macinate.

Uso in medicina

Nella Cina medievale le bacche erano usate come rimedio per la dissenteria.
La pianta del pepe di Sichuan appartiene alla famiglia delle Rutaceae e si tratta di una pianta originaria della regione dello Sichuan.
E’ da secoli conosciuta per la sua azione antipruriginosa, antidolorifica, contro gli spasmi dolorosi intestinali e i dolori dentari.
Nella cucina cinese e giapponese il pepe di Sichuan viene utilizzato anche per ridurre le proprietà irritanti di alcuni alimenti.

Miscele

Il pepe di Sichuan viene utilizzato anche per la preparazione di miscele di spezie. Ecco le più diffuse:

Málà. Miscela di spezie tipica della cucina del Sichuan realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino.
Hua jiao yan. Miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti all’interno di un wok e serviti come condimento in accompagnamento alle carni bianche.
Shichimi. Miscela tradizionale giapponese contenente sette spezie. È molto utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca, torte di riso e cracker di riso. Comprende: togarashi (una varietà di peperoncino rosso), scorza di mandarino, semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata e appunto pepe di Sichuan. In alcune zone la canapa viene sostituita con zenzero o da aglio tritato.

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
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Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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