Pagelle e ispezioni sanitarie negli USA

Se vi trovate in vacanza a New York o in una qualunque città degli USA e vi fermate a pranzo o cena in un ristorante, all’arrivo, proprio sulla vetrina o porta del locale troverete affisso un cartello che riporta la scritta “Sanitary Inspection Grade” seguita da una lettera che può essere A, B o C. Cosa significano queste lettere?

Le ispezioni sanitarie nei ristoranti degli USA

Negli Stati Uniti, così come avviene in Italia, i ristoranti, bar, forni, pub e pasticcerie sono soggetti a ispezioni senza preavviso da parte dell’ufficio di igiene per verificare le condizioni igienico-sanitarie del locale, controllando una serie di elementi importanti, in particolare la corretta conservazione dei cibi, la pulizia della cucina e dell’attrezzatura, e anche l’igiene del personale che lavora nel ristorante o bar.

Al termine dell’ispezione ogni ristorante e bar riceve un punteggio che si basa sul numero di violazioni, quindi più alto è il punteggio più sono scarse le condizioni igienico-sanitarie del ristorante. Le attività che hanno un punteggio compreso tra 0 e 13 ottengono una A e ciò significa che non sono stati riscontrati grossi problemi e quindi mangiare in quel locale non comporta rischi per la salute dei clienti; se il punteggio è invece compreso tra 14 e 27 il ristorante riceve una B e se invece supera il punteggio di 28 in poi ottiene una C. Quando il punteggio è uguale o superiore a 14 viene solitamente programmata una seconda ispezione che non avviene prima di 7 giorni per consentire al locale di risolvere le problematiche riscontrate. Il punteggio finale viene riportato su un cartello che deve essere esposto obbligatoriamente alla porta di ingresso per motivi di trasparenza nei confronti dei clienti. Può capitare anche che non troviate scritto nulla: significa semplicemente che il locale non è stato ancora soggetto a ispezione, quindi non vi resta che valutare di persona se il ristorante in questione vi ispira fiducia oppure no. Ma la categoria in cui si viene classificati non è definitiva: per mantenere alta la qualità e l’igiene dei ristoranti le ispezioni vengono fatte ripetutamente e i ristoranti che avevano ricevuto una A possono essere declassati, mentre quelli che avevano ottenuto una B o una C possono raggiungere la prima categoria. Poiché avere una B o una C affissa sulla porta è di certo una cattiva pubblicità per un ristorante, i gestori stessi richiedono una nuova ispezione entro una o due settimane, dopo aver corretto tutti gli errori; in questo periodo di tempo il cartello esposto alla porta riporterà “Grade Pending”, ovvero in attesa di punteggio. Le violazioni delle regole igienico-sanitarie comportano anche il pagamento di una multa che varia a seconda della gravità di tali violazioni.

Quante ispezioni vengono fatte?

Non esistono regole che impongono un numero fisso di ispezioni, ma ogni attività viene controllata almeno una volta all’anno. Il numero di ispezioni varia in rapporto ad alcuni fattori:

le attività in cui vengono cucinati diversi tipi di alimenti e si impiegano vari processi di preparazione, che implicano la cottura del cibo o il servizio di cibi crudi come il sushi, sono soggetti a ispezioni più frequenti, circa due o tre volte l’anno;
i cafè, i piccoli forni e pasticcerie invece ricevono solitamente una sola ispezione all’anno poiché non sono impiegate proteine come pesce e carne e servono una varietà limitata di alimenti;
le attività che hanno ricevuto B o C sono soggette anche a quattro controlli all’anno;
se un cliente che ha subito un’intossicazione sporge una denuncia contro il locale o se qualcuno riporta delle irregolarità, l’ufficio di igiene è obbligato ad effettuare l’ispezione.

Come vengono fatte le ispezioni

Durante le ispezioni vengono fatti numerosi controlli, ad esempio:

la temperatura a cui vengono conservati e cotti i cibi;
la scadenza degli alimenti;
le modalità di conservazione, ovvero se le confezioni e scatole che contengono i cibi sono ben sigillate o protette con della carta di alluminio o trasparente;
le modalità di cottura e preparazione dei cibi, che se eseguite erroneamente e non corrette durante l’ispezione comportano l’applicazione di 28 punti, assegnando automaticamente la categoria C;
che la raccolta differenziata dei rifiuti venga effettuata in maniera giusta e che i contenitori della spazzatura siano ben coperti;
la pulizia dei fornelli, dei banchi e degli attrezzi da cucina;
l’eventuale presenza di topi e insetti;
che il personale della cucina abbia divise pulite, i capelli raccolti e coperti da una cuffia e indossi i guanti se necessario.

Oltre alla cucina l’ispezione tiene conto anche delle condizioni della sala ristorante e delle toilette, per verificare che ci sia tutto il necessario (acqua calda, sapone, carta, ecc.) e che gli ambienti siano in buono stato e sicuri per i clienti.

È sicuro mangiare negli USA?

Questo sistema ha di certo spinto i ristoratori a prestare più attenzione a tutte quelle regole igienico-sanitarie che per molti anni non sono state rispettate e sono sempre di più numerose anche le iscrizioni ai corsi di formazione in questo ambito. E con il fatto che il cartello del punteggio deve essere esposto obbligatoriamente, per un’attività avere il massimo punteggio è un punto di forza in più che testimonia la qualità del ristorante. Anche in grandi città come New York la maggior parte dei ristoranti rientrano nella categoria A, quindi non c’è da preoccuparsi. Se quindi siete alle prese con la scelta del ristorante in cui cenare, oltre a basarvi sul menù, prestate attenzione anche a questo particolare, che vi permette di mangiare più tranquilli senza il rischio di intossicazioni alimentari. Come consiglio per la vostra vacanza, vi suggerisco di mangiare solo nei locali che hanno ricevuto la A e di evitare quelli con la lettera C. Per una verifica più accurata potete anche consultare il database dell’ufficio di igiene, su cui sono riportati gli esiti delle ispezioni per ogni locale con il dettaglio di tutte le violazioni riscontrate: per New York potete andare sul sito NYC Open Data.

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Mi piace viaggiare, in particolare in Asia e non solo, e scoprire cibi, posti e culture.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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