Come fare una grigliata

Con l’arrivo della bella stagione i giardini e i terrazzi delle case e i parchi sono invasi dall’invitante profumino di carne alla brace. Con temperature più calde e giornate più lunghe aumenta la voglia di trascorrere più tempo all’aria aperta, cucinando insieme agli amici e godendosi divertenti scampagnate o pranzi in giardino sotto un cielo limpido e un sole splendente.

Oltre ad essere un genere di cucina molto divertente, la grigliata rappresenta anche un momento unico per deliziare il palato di tutti gli ospiti: lo squisito sapore affumicato della carne, del pesce e delle verdure rende questi cibi ancora più gustosi. Preparare una grigliata perfetta non è così semplice come sembra: si tratta di una vera e propria arte che si mescola ad alcuni principi della scienza, ma come tutte le arti, non è impossibile da imparare, basta solo fare un po’ di pratica e seguire alcuni suggerimenti. Per chi vuole stupire gli amici con una grigliata perfetta esistono una serie di trucchetti e consigli da seguire e qui di seguito vi indico i principali.

L’attrezzatura giusta

Sembrerà scontato, ma per avere un’ottima grigliata è necessario avere un barbecue di buona qualità e ciò significa soprattutto evitare i barbecue a gas; anche se le griglie a gas sono economiche, pratiche da utilizzare e facili da pulire, i barbecue a carbonella conferiscono al cibo un gusto affumicato decisamente unico e impareggiabile! Questo sapore è dato dalla legna contenuta nella carbonella, senza contare poi che è possibile bruciare insieme alla carbonella anche del legno (noce e quercia si sposano bene con il pesce e la carne di suino, mentre il ciliegio e il melo rendono più dolci gli altri tipi di carne) o dei rami secchi di erbe aromatiche che danno un sapore ancora più buono al cibo. Un altro vantaggio è costituito dal fatto che i barbecue a carbonella raggiungono temperature più elevate riducendo così i tempi di cottura e ciò li rende l’ideale se abbiamo molti ospiti (affamati)!!

Molto utile è anche un coperchio per la griglia che vi permette di mantenere la temperatura costante e facilita alcune “tecniche” come lo scioglimento del formaggio sull’hamburger; inoltre permette di coprire la griglia quando non la utilizzate. Mantenere pulito il vostro barbecue è un altro passaggio fondamentale per ottenere un’ottima grigliata: dopo ogni cottura fate una pulizia sia della griglia dove appoggiate il cibo sia della zona dove accendete il fuoco, e una o due volte l’anno fate una pulizia più accurata; questo perché il grasso, gli oli e la cenere si depositano sia sopra che sotto la griglia e danno poi un cattivo sapore ai cibi.

Prestate attenzione anche alla qualità della carbonella ed evitate di acquistare prodotti che contengono sostanze o additivi infiammabili all’interno e che conferiscono poi un sapore strano e non proprio delizioso ai vostri cibi.

Infine, dotatevi di piccoli strumenti indispensabili come dei guanti, delle pinze per girare il cibo e se cuocete dei pesci di piccole dimensioni, di una griglia apposita (di quelle richiudibili), così non rischierete che vi cada una parte del cibo dentro al fuoco.

Siete pronti?

Una volta che avrete tutta l’attrezzatura giusta e pronta all’uso, non vi resta che sbizzarrirvi nella cottura, ma anche in questo caso serve un po’ di organizzazione. Tra le regole più importanti da ricordare ci sono:

Comprare ingredienti di ottima qualità. Ciò che rende deliziosa una grigliata è senza dubbio una materia prima di ottima qualità, perciò dimenticate i supermercati e recatevi dal vostro macellaio o pescivendolo di fiducia e se dovete fare degli hamburger preparateli voi o fateveli preparare dal macellaio.
Condire la carne prima di cuocerla. Se state pensando alla marinatura della carne, preparatela già il giorno prima: in questo modo la carne assorbirà maggiormente i sapori e voi non vi ritroverete a fare tutto di corsa prima dell’arrivo degli ospiti. Quando preparate la marinatura vi consiglio di conservarne una piccola quantità da spalmare sulla carne o sul pesce durante la cottura (all’incirca ogni 10 minuti): in questo modo il cibo rimarrà più morbido e la marinatura darà una sorta di caramellizzazione della carne…da leccarsi i baffi!!In ogni caso, anche se non avete preparato nulla, potete limitarvi a condimenti semplici come il sale, il pepe o altre spezie; infatti se avete acquistato una carne di buona qualità ogni condimento aggiuntivo è superfluo. Ricordatevi solo che il pepe e le salse a base di zucchero vanno aggiunte al termine della cottura in quanto bruciano facilmente.
Accendere il barbecue prima dell’arrivo degli ospiti. Fate in modo che all’arrivo dei vostri ospiti la griglia sia già pronta; anche se magari non inizierete subito a cucinare se ad esempio avete preparato un aperitivo, almeno potrete fermarvi anche voi a bere un drink e a parlare con i vostri amici evitando di “abbandonarli” mentre voi siete impegnati ad accendere il fuoco. Se volete potete anche fare delle piccole prove cuocendo piccoli pezzetti di cibo per verificare che la temperatura sia giusta.
Organizzare l’area intorno al barbecue. Posizionate un tavolo o una superficie su cui appoggiarvi per lavorare meglio. Tenete pronti dei piatti o dei vassoi su cui posizionare il cibo una volta cotto e tenete a portata di mano eventuali salse, spezie o formaggi da aggiungere alla carne o al pesce.
Non abbandonare il barbecue. Durante la cottura non lasciate mai il barbecue incustodito per ragioni di sicurezza e per evitare di bruciare i cibi.
“Assumere” degli assistenti. Sappiamo che le regole del bon ton vietano di far cucinare gli ospiti, ma con il barbecue è diverso. Una delle scene a cui si assiste più di frequente è un gruppo di uomini che circondano la griglia per dare una mano e consigli sulla cottura, perciò non sarete soli e potrete farvi aiutare trasformando questo momento in un’occasione di conversazione e divertimento.
Dare sfogo alla creatività con i contorni. Nei mesi estivi c’è una grande varietà di verdure e frutta, perciò potete sbizzarrirvi in tantissime combinazioni e contorni, che oltre ad essere buonissimi danno un apporto sano al nostro corpo: provate i classici mais, cipolle, peperoni, zucchine o abbinamenti più inusuali come le mele. Per ottenere frutta e verdure squisite è importante innanzitutto lavarle bene, poi tagliatele a fettine sottili e grigliarle direttamente, senza aggiungere olio o condimenti. Poi, una volta cotte, vi basterà aggiungere solamente un po’ di olio e aceto per avere un sapore davvero gustoso!
Non solo carne, provare il pesce. Quando pensiamo alle grigliate pensiamo automaticamente alla carne, ma in realtà la cottura alla brace si sposa benissimo con il pesce, dandogli un gusto decisamente delizioso! Vi consiglio di provare il pesce spada, la cui carne rimane più compatta rispetto alle altre. Potete cuocere il pesce intero o in tranci e se volete dargli un gusto ancora più deciso, incidetelo e preparate un ripieno veloce e semplice con limone, pepe e aneto. Da far venire l’acquolina in bocca!
Controllare la temperatura del barbecue. Durante la cottura tenete monitorata la temperatura del barbecue cercando di avvicinare la mano alla griglia (senza scottarvi però!). Posizionate la mano a circa 12 cm dalla griglia e se resistete fino a 6 secondi significa che la temperatura è troppo bassa, se invece non resistete nemmeno un secondo significa che è troppo alta.
Usare un sistema di cottura a due fasi. Dividete la griglia a metà e posizionate tutta la carbonella da un lato oppure disponete da una parte due strati di carbonella e dall’altro lato un solo strato. In questo modo una parte sarà più calda e potrete spostare i cibi da una zona all’altra facendoli cuocere prima a fuoco basso per poi terminare la cottura a fuoco alto.
Togliere la carne dalla griglia al momento giusto. Quando si toglie la carne dalla griglia, la carne continua a cuocere per altri 15 minuti, perciò è necessario rimuoverla al momento giusto per non farla stracuocere (ma non troppo presto altrimenti sarà cruda!). Non esiste un parametro preciso in questo caso perché il calore che viene conservato all’interno della carne dipende dallo spessore del taglio e dalla temperatura della griglia. In questo caso la pratica e l’esperienza fanno davvero la differenza.
Preferire i tagli spessi. Un errore molto comune è quello di tagliare la carne per creare dei pezzi più piccoli e ridurre i tempi di cottura. Evitate di fare questo sbaglio: i tagli più spessi sono l’ideale per le grigliate poiché permettono di ottenere un esterno croccante e dorato, mentre l’interno rimane più tenero.

Per testare la cottura della carne usate un piccolo coltello e fate un’incisione nel centro della carne; per il pesce usate una forchetta: se la carne è morbida e si spezza allora è cotto.

Infine, a cottura ultimata, lasciate riposare la carne qualche minuto prima di mangiarla: quando la carne è calda i succhi sono depositati al centro e tagliandola questi fuoriescono immediatamente; lasciandola riposare i succhi si distribuiscono uniformemente e la carne risulta più tenera.

Miti da sfatare

Gli amici e i siti internet sono certamente fonte preziosa di suggerimenti e consigli su come fare una grigliata perfetta, ma spesso si basano su convinzioni che sono solo in parte veritiere. Eccone alcune:

Prima di cuocere la carne lasciarla fuori dal frigo per 20-30 minuti. Questo è uno dei consigli più diffusi tra gli esperti del barbecue secondo i quali si tratterebbe del modo migliore per rendere uniforme la cottura della carne. E in parte è vero che più la temperatura interna della carne si avvicina alla temperatura ambiente, più questa cuocerà in fretta e in maniera uniforme, ma d’altra parte bisogna anche sottolineare che 20-30 minuti non sono sufficienti. Se tirate fuori dal frigorifero la carne e ne misurate la temperatura, noterete che servono all’incirca due ore per raggiungere una temperatura quasi ideale. Inoltre la cottura richiede lo stesso tempo di una carne appena tolta dal frigorifero.
Iniziare a cuocere la carne a fuoco alto per bloccare la fuoriuscita dei succhi interni. Molti sono convinti che iniziare a cuocere una carne ad elevate temperature, per poi passare a temperature più basse, possa creare una crosta esterna in grado di bloccare la fuoriuscita dei succhi interni e quindi la carne risulterà più tenera. In realtà è proprio l’esatto contrario: in primo luogo la scottatura esterna non è in grado di bloccare i liquidi interni della carne e in secondo luogo se provate a cuocere una carne a fuoco basso per i primi minuti e poi la spostate su una fiamma più intensa, noterete una cottura più uniforme e la crosta sarà più spessa e scura. Il risultato sarà quindi una carne più tenera e gustosa. Perciò il consiglio è di cuocere la carne nella parte più fredda della griglia utilizzando il coperchio per terminare poi la cottura nella parte più calda.
Le carni con l’osso sono più saporite. Molti ritengono che le ossa della carne diano un gusto più buono e particolare durante la cottura. In realtà non c’è nessuna aggiunta di sapore nelle carni con osso; se provate a cuocere due pezzi identici di carne, di cui uno con osso e uno senza osso noterete che il sapore è pressoché identico. Quello che invece rende le carni con osso più gustose è il fatto che la parte che si trova vicino all’osso si cuoce meno rispetto al resto del pezzo e, quindi, è più tenera e succosa.
La carne va girata una volta sola. Quasi tutti abbiamo sentito questo suggerimento durante una grigliata, ma in realtà non c’è una vera e propria teoria alla base di questa affermazione. In realtà girare spesso la carne non solo la cuoce più in fretta, ma anche in maniera più uniforme! Questo semplicemente perché girandola spesso nessun lato della carne diventerà troppo caldo o troppo freddo; un altro vantaggio è che ridurrete al minimo le curvature e arricciature della carne. D’altra parte girare la carne una volta sola vi faciliterà nel “lavoro” se dovete cuocere una grossa quantità di pezzi e inoltre tenerla più a lungo sulla brace darà alla vostra carne le tipiche striature scure della griglia.
Aggiungere il sale poco prima della cottura altrimenti la carne si asciugherà troppo. In realtà una superficie asciutta è la cosa migliore, poiché se volete una carne dorata i succhi devono fuoriuscire; inoltre mettere il sale con un certo anticipo permette all’interno di mantenersi più tenero e dona alla carne più sapore perché se si aggiunge il sale all’ultimo minuto, questo non verrà assorbito della carne e la maggior parte scivolerà via durante la cottura. Anche mettere il sale a cottura terminata non è una grande idea, perché la carne rimarrà salata solo in superficie, mentre all’interno rimarrà insipida. Perciò vi consiglio di salare la carne almeno 45 minuti prima di cuocerla.
Non usare il forchettone per girare la carne e non tagliarla per verificare la cottura. Solitamente quasi tutti consigliano di non infilzare e non incidere la carne per evitare la fuoriuscita dei liquidi, paragonando la carne ad una specie di pallone pieno di acqua che infilzato può scoppiare e perdere tutti i succhi interni. In realtà bisogna pensare alla carne come ad una serie di tantissimi minuscoli palloncini d’acqua e quindi anche facendone “scoppiare” alcuni, la situazione non cambia granché.
Picchiettare la carne con le mani per verificare la cottura. A meno che non siate chef esperti è difficile che riusciate ad indovinare la cottura della carne semplicemente pressandola con le dita, perciò vi consiglio di inciderla per verificare la cottura all’interno oppure di acquistare un apparecchio per misurare la temperatura dei cibi.

Buona grigliata e buon divertimento!

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Mi piace viaggiare, in particolare in Asia e non solo, e scoprire cibi, posti e culture.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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