Dim Sum

Con il termine dim sum ci si riferisce ad una vasta gamma di piatti leggeri da servire insieme al tè cinese: i piatti sono formati da piccole porzioni e possono includere carne, pesce, verdure, dolci e frutta. Solitamente vengono serviti in piattini o cestini per la cottura a vapore.
Il dim sum è servito al mattino e a pranzo in molti ristoranti, ma è anche possibile acquistarlo in vari negozi specializzati.

Le famiglie cinesi sono solite acquistare dim sum in occasioni speciali come ad esempio il capodanno cinese oppure la domenica, quando tradizionalmente ci si reca in visita presso le proprie famiglie.
Le persone in età avanzata sono solite consumare dim sum dopo aver eseguito gli esercizi mattutini e mentre leggono il giornale.
Nelle grandi città, molti rivenditori offrono servizio take away per impiegati e studenti.
Oggi il dim sun è diventato un ingrediente principale della cultura alimentare cinese, in particolare ad Hong Kong.

Varianti

Il dim sum tradizionale prevede vari tipi di pietanze cotte al vapore come ad esempio fagottini di carne e «nidi di rondine», che contengono manzo, pollo, maiale, scampi, zampe di gallina o verdure.
Disponibili anche le versioni dolci.

Metodi di cottura

Il dim sum include per lo più piatti preparati al vapore o fritti.

Principali dim sum

Dumpling: sorta di gnocchi avvolti in una pelle fatta con farina di riso o amido. Possono contenere carne, pesce, tofu o verdure.
Har gow: gnocchi di gamberi al vapore
Gnocchi in stile Teochew: gnocchi contenenti arachidi, aglio, erba cipollina, carne di maiale, gamberetti essiccati e funghi cinesi, il tutto avvolto in uno spesso involucro a base di riso. Di solito vengono serviti con dell’olio di peperoncino.
Guotie: polpette di carne e cavolo cotte al vapore.
Shaomai: piccoli ravioli al vapore con carne di maiale o gamberi, solitamente conditi con uova di granchio e funghi.
Haam Seoi Gaau: gnocchi fritti realizzati con farina di riso e farciti con carne di maiale e verdure tritate.
Zuppa di gnocchi: minestra contenente uno o due grossi gnocchi.
Baozi: soffici panini cotti al forno o al vapore, a base di farina di grano e ripieni di carne o verdure.
Char siu Baau: panino con ripieno di maiale alla griglia. Può essere sia cotto a vapore che al forno.
Artigli Phoenix: zampe di pollo fritte o bollite, marinate in salsa di fagioli neri e poi cotte a vapore. Sono tipicamente di colore rosso scuro e talvolta vengono servite con salsa di aceto.
Polpette di carne al vapore: manzo finemente macinato, modellato in palline e poi cotto a vapore con la buccia d’arancia.
Riso in foglia di loto: riso glutinoso avvolto in una foglia di loto dalla forma triangolare o rettangolare. Esso contiene tuorlo d’uovo, funghi, castagne e carne (di solito maiale o pollo). Tutti questi ingredienti vengono cotti a vapore con il riso e nonostante la foglia non si mangi essa trasmette il suo aroma al riso durante la cottura.
Congee: porridge di riso servito con diversi prodotti salati.
Gnocchi di taro: gnocchi fritti realizzati con purè di taro (una varietà di tubero) e farciti con funghi shiitake, gamberi e maiale.
Rolls di uova: involtini ripieni di vari tipi di verdure, tra cui carota, cavolo, funghi e talvolta carne.
Rolls di pasta di riso: involtini realizzati preparando tagliatelle di riso che vengono cotte al vapore e poi arrotolate. Spesso sono ripieni di diversi tipi di carne o verdura all’interno, ma possono anche essere privi di farcitura. Vengono comunemente conditi con una salsa di soia zuccherata.
Torta di rapa: torta realizzata con purè di rapa mescolato con gamberetti essiccati e salsiccia di maiale, il tutto cotto a vapore e poi tagliato a fette e cotto in padella.

Dim Sum dolci

Chien chang go: una sorta di torta mille sfoglie.
Egg Tart: crostata con base di sfoglia e crema all’uovo. A seconda dei ristoranti, la crosta può essere preparata con gli albumi o con i tuorli. Queste crostate sono disponibili in una varietà di sapori diversi: taro, caffè, fragole ecc.
Matuan: particolarmente popolare nel periodo del Capodanno cinese , questo dolce prevede un impasto gommoso riempito con pasta di fagioli rossi, avvolto in semi di sesamo e poi fritto.
Dou fu fa: dessert composto di tofu e servito con uno sciroppo dolce allo zenzero o al gelsomino.
Budino di mango: budino con pezzi di mango fresco, spesso servito con una guarnizione di latte evaporato.
Panini alla crema: panini al vapore con ripieno di crema di latte.
Longan Tofu: tofu al sapore di mandorla servito con longan (un frutto).

I tè

Il tè cinese viene classificato tenendo conto della qualità, del metodo di preparazione o del luogo di produzione. I principali metodi di lavorazione comprendono la fermentazione (ossidazione), il riscaldamento, l’essiccazione e l’aggiunta di altri ingredienti come fiori, erbe o frutti.
A secondo del metodo di preparazione, il tè può contenere diverse sostanze bioattive. Ad esempio, il tè verde subisce un trattamento che permette di conservare un contenuto relativamente elevato di sostanze naturali, alla base delle sue proprietà anti-invecchiamento, anti-cancro e anti-batteriche. Il tè Oolong, che è parzialmente fermentato, è abbastanza forte e può aiutare a perdere peso. Il tè rosso subisce un processo di fermentazione completo che gli fa perdere il 90% dei polifenoli, ma che permette di mantenere un elevato contenuto di caffeina.

Ecco le tipologie di tè che tradizionalmente si accompagnano al consumo di dim sum:

Tè al crisantemo: più che di un tè, si tratta di una tisana a base di fiori di crisantemo. Per preparare il tè, i fiori vengono essiccati e immersi in acqua calda.
Tè verde: considerata una delle bevande più benefiche in assoluto, il tè verde è un vero e proprio toccasana per l’organismo, grazie ad un’alta concentrazione di preziosi antiossidanti (flavonoidi e catechine) che combattono i radicali liberi e proteggano dall’invecchiamento precoce.

Già nell’antichità i cinesi erano a conoscenza delle sue straordinarie virtù, tra cui la capacità di guarire il mal di testa ed eliminare le tossine.
Quando ci si riferisce al tè verde occorre tenere presente che non esiste una sola varietà, bensì molteplici, che differiscono tra loro in base alle condizioni di crescita locali e alle modalità di raccolta e di lavorazione.
Tutte le tipologie hanno però in comune il fatto di provenire dalla stessa pianta, ossia la Camellia sinensis.
Uno dei tè verdi più diffusi è la varietà gunpowder, caratterizzato da un sapore fresco e pungente. La principale caratteristica di questa varietà è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione.

Tè Oolong: le foglie di questo tè sono parzialmente fermentate. Il suo sapore è più simile a quello dell tè verde, ma rispetto a quest’ultimo ha un sapore meno “erboso”.
Tisane profumate: i fiori utilizzati sono solitamente gelsomino, gardenia, magnolia, fiore di pompelmo e rosa.

Cenni storici

Il dim sum è strettamente legato alla tradizione del tè e come tale affonda le sue origini in un passato molto lontano.
I viaggiatori che percorrevano la via della seta si riposavano spesso presso le case da tè, dove consumavano anche piccoli pasti. Le case da tè erano frequentate anche da molti agricoltori rurali, che dopo estenuanti giornate di lavoro nei campi, vi si recavano per bere una tazza di tè.
Inizialmente abbinare tè e cibo era considerato inappropriato, in quanto si credeva che ciò contribuisse all’aumento di peso, ma quando furono scoperte le proprietà digestive di questa bevanda, le case da tè iniziarono a vendere anche spuntini vari.
Oggi, ad Hong Kong e nella provincia di Guangdong, molti ristoranti cinesi iniziano a servire dim sum già a partire dalle cinque di mattina.

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
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