La cucina coreana

La cucina coreana rappresenta un’esperienza del tutto innovativa per i palati occidentali: si tratta infatti di sapori forti e di ingredienti per certi versi inusuali, che potrebbero sconcertare i più tradizionalisti e i meno abituati ai sapori esotici.

I pasti coreani tradizionali si distinguono per il gran numero di contorni che accompagnano il riso, una presenza pressoché costante. Tra gli ingredienti più utilizzati: l’olio di sesamo, il doenjang (una pasta di soia fermentata), salsa di soia, sale, aglio, zenzero, coriandoli di peperoncino e il gochujang, un condimento a base di peperoncini piccanti fermentati.
I piatti variano molto a seconda della zona, ma alcuni sono diventati nazionali.
Le esperienze alimentari più sconcertanti sono certamente quelle legate al consumo di carni che dai desterebbero indignazione, una su tutte la carne di cane, ma anche molti insetti e molluschi vivi, particolarmente apprezzati.

Le portate

I piatti coreani si suddividono in piatti principali, piatti secondari e dessert. I piatti principali sono basati sui cereali, come ad esempio il bap (una ciotola di riso), il congee (porridge di riso) e i noodles coreani.
Molti contorni (o banchan), sfruttano la fermentazione per dare sapore al cibo, in un processo che imprime sapori di tipo acidulo, salato e piccante.
Tra i dolci, il più celebre è lo Yakgwa, considerato alla stregua di un prodotto di pasticceria, per via del suo sapore dolce e della forma di biscotto. Lo Yakgwa viene tradizionalmente preparato con miele, olio di sesamo e farina; di recente alcune industrie aggiungono altri ingredienti per migliorare il sapore dei biscotti.

Il baco da seta

La cucina coreana prevede il consumo del baco da seta, quando ancora è nello stadio di “pupa”, ossia quando è ancora nel bozzolo e non si è trasformato in farfalla. Nel processo di filatura della seta i bozzoli vengano gettati nell’acqua bollente per far staccare i fili di seta.
Se opportunamente cotti, i bachi da seta hanno un gusto dolciastro. Vengono venduti sfusi nei mercati rionali, oppure in scatola nei supermercati.

Carne di cane

I coreani consumano abitualmente carne di cane, pur suscitando l’indignazione del resto del mondo. Questa carne viene servita in molti ristoranti e specialmente d’estate, in quanto si dice contrasti la calura estiva. Il sapore è leggero, vagamente simile a quello della carne di coniglio.

Molluschi vivi

Mangiare molluschi ancora vivi è un’esperienza estrema: il mollusco tenta infatti di divincolarsi quando è nella bocca della persona, ma nonostante ciò sono molti gli estimatori di questo cibo.
I molluschi vengono tagliati a pezzetti, che però continuano a muoversi nel piatto. Le tipologie più consumate sono le lumache di mare e i piccoli polipi.

Altri animali

La cucina coreana abbonda di animali e parti di animali “inusuali”, ad esempio serpenti e corna di cervo, reperibili in molti mercatini rionali.

Carni

La carne di manzo è considerata la più pregiata. Trova largo impiego anche il pollo, un’importante fonte di proteine nella tradizione coreana. Nella cucina coreana si utilizzano tutte le parti dell’animale, incluso il ventriglio, il fegato e le zampe. I polli giovani vengono brasati con il ginseng e altri ingredienti per preparare zuppe medicinali (samgyetang), consumate durante l’estate per combattere il caldo. Le zampe vengono sono spesso arrostite e abbinate ad una salsa bollente e piccante.
Altra carne particolarmente diffusa è quella di maiale, di cui vengono utilizzate tutte le parti, inclusi reni, intestino e testa.

Il riso

I cereali sono uno dei fondamenti della cucina coreana. Il più diffuso è il riso raffinato, solitamente cotto in una pentola di ferro chiamata sot, e poi impiegato per la preparazione di torte, zuppe o usato insieme ad altri cerali.

I pesci

Pesce e frutti di mare sono un componente importante della cucina nazionale: i più diffusi sulle tavole sono
lo sgombro, gli scienidi e le aringhe del Pacifico. Il pesce spesso viene fatto seccare in modo naturale per prolungarne la conservazione. I gamberetti salati sono utilizzati come aromatizzanti per la preparazione di alcune varianti del kimchi. Altri molluschi comunemente consumati sono il polpo, la seppie e i calamari.

Le zuppe

A differenza di altre culture gastronomiche orientali, in Corea si serve la zuppa (guk)come un contorno del piatto principale, invece che come antipasto. Le zuppe sono per lo più a base di carne, molluschi e verdure. Le zuppe tang rappresentano una variante più sostanziosa che viene servita come pietanza principale.

Tra le zuppe più diffuse:

Malgeunguk, zuppa a base di verdure con piccole quantità di carne bollita, oppure pesce fresco od essiccato.
Tojangguk, zuppa a base di molluschi, soprattutto vongole, acciughe essiccate e gamberetti.
Gomguk, zuppa a base di ossa di manzo bollite. Si tratta di un piatto di origine contadina, che prevede l’utilizzo di tutte le parti del manzo, incluse la coda, le zampe e le costole. Alcune varianti di questa zuppa prevedono l’utilizzo della testa e delle viscere.
Naengguk, zuppa fredda consumata soprattutto nei mesi estivi.

Stufati

Gli stufati, o jjigae, rappresentano un piatto di contorno e vengono solitamente serviti in ciotole di ceramica vetrificata. La versione più diffusa è il doenjang jjigae, uno stufato di crema di soia, realizzato in numerose varianti. Gli ingredienti comuni sono: verdure, pesce e tofu.

Piatti tipici coreani

Kimchi

Il kimchi è un piatto tradizionale coreano realizzato con verdure fermentate e spezie. La più antica forma di kimchi era costituita da verdure salate, mentre dal XII secolo in poi vennero aggiunte le spezie, dando origine al kimchi moderno.
Il peperoncino piccante è uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del kimchi, mentre la verdura più utilizzata è il cavolo cinese. Il piatto viene ulteriormente insaporato con accompagnamenti come lo zenzero, il pesce salato, la frutta e il pesce fresco.

Bibimbap

Questo piatto consiste in un riso misto con verdure e carne di manzo. Viene preparato utilizzando riso, germogli di fagioli, carne di manzo, pasta di peperoncino e olio di sesamo.

Bulgogi

Il bulgogi consiste in carne di manzo in salsa marinata di soia. Gli ingredienti utilizzati sono: manzo (o maiale), succo di pera o di zucchero, salsa di soia, aglio tritato, cipolla verde tagliata a dadini, olio di sesamo. La carne viene affettata in fette sottili, poi marinata e infine grigliata.

Galbi alla griglia

Costole di manzo (o maiale) grigliato, preparate con l’aggiunta di zucchero, salsa di soia, cipolla verde tagliata a dadini, aglio tritato, olio di sesamo.

Samgyetang

Questo piatto consiste in una zuppa di pollo al ginseng. Gli ingredienti utilizzati sono: pollo, riso dolce, ginseng, aglio, castagne e giuggiole.

Naengmyeon

Tagliatelle di grano saraceno in un brodo freddo. Gli ingredienti utilizzati sono: tagliatelle di grano saraceno, brodo di manzo, fettine di manzo, julienne di cetriolo, julienne di pere, uova sode.
Essendo una zuppa fresca, rappresenta un piatto perfetto per l’estate.

Haemultang

Stufato di pesce realizzato con granchio, vongole, gamberetti, pasta di pepe rosso, peperoncino in polvere, cipolla verde, aglio. Il pesce viene prima bollito, poi insaporito con la pasta di pepe rosso e il peperoncino in polvere. Si tratta di un piatto rinfrescante ma molto piccante.

Dakgalbi

Costolette di pollo preparate con pasta al peperoncino, succo di pera, melassa, zucchero, aglio tritato, cipolla verde tagliata a dadini.

Seolleongtang

Zuppa di ossa di bue realizzata con carne di manzo, brodo di manzo, cipolla verde tagliata a dadini, aglio tritato, pepe rosso e sale. Il brodo, che viene lasciato cuocere per oltre 10 ore, è particolarmente saporito.

Galbitang

Zuppa di costole di manzo (o maiale), preparata con ravanelli, cipolla verde tagliata a dadini, aglio tritato, pepe, olio di sesamo, semi di sesamo. Le costole vengono fatte bollire insieme con i ravanelli, per creare una zuppa gustosa.

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
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