Carne Wagyu A5

Molto spesso la cucina giapponese è associata solamente al sushi, ma ci sono altre specialità che meritano di essere scoperte e assaggiate. Tra queste c’è la pregiata carne Wagyu, diventata famosa in tutto il mondo perché particolarmente tenera e saporita (e costosa). In Italia l’abbiamo conosciuta durante l’Expo, come uno dei prodotti di punta del padiglione giapponese, ed è considerata una vera prelibatezza.

La sua qualità davvero superba e le caratteristiche uniche si devono ad una  elevata quantità di aminoacidi e grassi insaturi, che si distribuiscono in sottili venature che danno un effetto definito   “marmorizzazione”, che porta la carne ad essere particolarmente dolce, succosa e tenera: si scioglie  praticamente in bocca! Questo però non deve far pensare ad una carne grassa e quindi poco salutare, perché in realtà è l’esatto contrario e ciò si deve ad una cura particolare nell’allevamento dei bovini:  il bestiame viene infatti lasciato pascolare all’aperto e nutrito in maniera sana e genuina.

Vale la pena?

Ho mangiato carne Wagyu A5 (il grado più alto, come spiego sotto) molte volte. Molti mi chiedono se vala la pena, la risposta è: decisamente sì. Non fatevi “fregare” però con la carne di Kobe, in realtà infatti tutte le carni Wagyu A5 hanno la medesima qualità, non serve per forza andare in ristoranti per turisti dove c’è scritto “kobe beef” per poter mangiare la miglior carne giapponese.
Il posto migliore che io conosca per mangiare carne Wagyu A5 è il ristorante Cossott’e di Tokyo, dove viene servita questa carne che vi potete cucinare direttamente al tavolo (yakiniku). A breve scriverò una recensione completa del Cossott’e, che ha due sedi, una nel quartiere Azabu-Juban e una nella zona di Setagaya.

Wagyu A5

Vi sono diverse regioni del Giappone specializzate nell’allevamento dei bovini dal manto nero per la produzione di carne wagyu, ciascuna delle quali ha un proprio marchio. Nonostante siano tutte di eccellente qualità, le carni wagyu non sono tutte uguali, esiste infatti un sistema di classificazione molto rigido e preciso, che attribuisce un punteggio da A1 a A5. Le carni A5 sono in assoluto le più pregiate. Questo punteggio prende in considerazione tutte le caratteristiche della carne:

• la marmorizzazione;
• il colore e la brillantezza della carne;
• la consistenza;
• la qualità, lucentezza e colore del grasso.

Se mangiate carne Wagyu, non fermatevi al livello A4, pretendete la A5!
I tre marchi più famosi e pregiati di carne giapponese sono il manzo di Kobe, Matsusaka Ushi, e Ohmi, che non si differenziano solo per la regione di origine, ma anche per la diversa alimentazione dei bovini. La prima varietà deriva dagli allevamenti di bovini della città di Kobe, dove gli animali vengono nutriti con mais e piante di riso. Questa carne è rinomata per il suo aroma unico e il sapore particolarmente dolce. La carne Matsusaka Ushi viene prodotta nella città di Matsusaka ed è molto tenera e succosa: ai bovini viene data della birra per aumentare il loro appetito e vengono riservate loro particolari cure, tra cui anche dei massaggi.
La carne di manzo Ohmi deriva invece dalla prefettura di Shiga e si contraddistingue per la viscosità dei grassi; in questa zona l’abbondanza di pascoli e acqua pulita sono determinanti per una carne di qualità.

Altri marchi di wagyu

Oltre ai tre marchi principali, ce ne sono altri sette, derivanti da altrettante regioni, che vale la pena citare:

• Iwate Japanese Shorthorn. Mentre la maggior parte della carne wagyu deriva da capi di bestiame dal manto nero, questa razza allevata nella prefettura di Iwate rappresenta un’eccezione con il suo manto marrone-rossiccio. Questa varietà di carne è deliziosa e povera di grassi, grazie all’alimentazione sana e genuina dei vitelli che pascolano nei grandi prati nutrendosi principalmente di erba non trattata con additivi chimici.
• Yonezawagyu. Il clima della prefettura di Yamagata è l’elemento che contribuisce maggiormente a rendere questa carne succosa, dolce e ricca di grassi. Il terreno fertile che circonda il fiume Mogami produce una grande abbondanza di cereali, l’alimento principale dei bovini. Questa carne è molto popolare e si accompagna bene al riso.
• Hitachigyu. Questa carne è deliziosa e molto tenera, grazie all’alimentazione sana e genuina dei vitelli allevati nella prefettura di Ibaraki.
• Kazusa Wagyu. L’acqua ricca di iodio della prefettura di Chiba è il segreto della qualità di questa carne. Il manzo prodotto in questa regione agricola ha una leggera marmorizzazione e un sapore sempre squisito.
• Kyoto Beef. L’allevamento di bovini è una parte molto importante della storia di Kyoto, dove la specialità tipica a baso di manzo e miso viene servita fin dal periodo Edo. Qui il bestiame può pascolare nei grandi spazi aperti e nutrirsi in maniera sana: è solo questo il segreto dell’aroma e del sapore dolce e succoso del manzo, che viene servito in tantissimi ristoranti della città.
• Miyazakigyu. La prefettura di Miyazaki è la seconda più grande produttrice di carne di manzo e ha vinto numerosi riconoscimenti per la sua eccellente qualità. Una delle caratteristiche principali di questa varietà è il bellissimo colore della carne.
• Kumamoto Akaushi. Questa carne deriva da allevamenti di bestiame dal manto marrone, il che la rende davvero unica. I bovini vengono allevati nella prefettura di Kumamoto, ricca di pascoli verdi e acqua. Si tratta di una varietà particolarmente sana e povera di grassi, ma resta comunque tenera e vanta un sapore dolce e squisito.

Ricordatevi!

Non è necessario che la carne provenga da Kobe, l’importante è che sia certificata con qualità Wagyu A5.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).