Carne di Matsusaka

Quando si pensa alla cucina giapponese la si associa esclusivamente al pesce, ma in realtà la Terra del Sol Levante offre carni molto pregiate, considerate tra le migliori al mondo.

I tre marchi più famosi di carne giapponese sono il manzo di Kobe, Matsusaka e Ohmi che si differenziano sia per la regione di origine, che per la diversa alimentazione e tecniche di allevamento dei bovini che poi genera un diverso sapore della carne.

La carne di Matsusaka è prodotta nell’omonima regione della Prefettura di Mie, una terra caratterizzata da montagne rigogliose e fiumi, perfetta per far pascolare i bovini.

Pluripremiata e apprezzata a livello internazionale, la carne di Matsusaka è anche tra le più costose al mondo (viene venduta a circa 5.000 yen per 100 grammi) ma vale la pena assaggiarla se ne avete l’occasione per gustarvi una prelibatezza unica che viene cucinata in vari modi, dalla classica bistecca alla cottura nelle zuppe. Ma quali sono i segreti che rendono questa carne così speciale?

Le caratteristiche

Per poter essere catalogata come carne di Matsusaka, gli allevatori devono rispettare alcune rigide regole di provenienza e caratteristiche del bovino.

I bovini di Matsusaka appartengono alla razza delle mucche nere giapponesi e devono essere cresciute nella regione di Matsusaka nella Prefettura di Mie e non devono aver partorito.  Il tutto viene controllato con estrema cura attraverso un sistema definito “Matsusaka Beef Management System”:  in sostanza ciascuna mucca Matsusaka ha una sorta di pedigree che permette di risalire a tutte le informazioni circa la provenienza, il tipo di alimentazione e allevamento e tutto ciò che riguarda la vita dell’animale.

Come vengono allevati i bovini

Dietro all’estrema qualità della carne di Matsusaka c’è senza dubbio un tipo di allevamento meticoloso da parte degli agricoltori, ma anche una serie di “fattori naturali” evidenti a tutti, ovvero i magnifici paesaggi naturali della regione di Matsusaka.

Ma un piccolo segreto effettivamente c’è: le mucche vengono infatti nutrite con della birra per aumentare il loro appetito e mangiano solo prodotti sani e genuini della terra, in primis tanti cereali. Un altro segreto sono le cure particolari riservate alle mucche, tra cui dei massaggi che vengono fatti costantemente per stimolare la circolazione del sangue in tutti i tessuti e distribuire il grasso. Di solito si attendono 3 anni prima che la mucca sia matura e questa è un altro dettaglio che le differenzia: gli altri bovini vengono macellati intorno ai 18 mesi.

Mangiare la carne di Matsusaka

Il risultato di tutte queste attenzioni è una carne tenerissima e succosa, con una perfetta “marmorizzazione” del grasso che si presenta ben distribuito su tutti i pezzi di carne: questo fa sì che al momento della cottura protegge impedisce ai succhi della carne di fuoriuscire. Al momento dell’assaggio sembra quasi che la carne si sciolga in bocca!

Il modo migliore per cogliere appieno il gusto e la consistenza di questa carne è con la cottura alla brace, ma nei ristoranti la si può provare anche in altre ricette, ad esempio il  sukiyaki è un piatto che prevede di tagliare la carne a piccoli cubetti e cuocerla in una piccola padella con una salsa di zucchero, sake e salsa di soia. Quando la carne è cotta viene immersa in un uovo crudo e mangiata. Nel Shabu-shabu, invece, la carne viene cotta in acqua bollente con delle verdure dando vita ad un brodo.

Storia della carne di Matsusaka

Storicamente la carne di manzo non fa parte delle abitudini alimentari giapponesi in quanto in passato le mucche erano utilizzate soltanto come “manodopera” per i lavori nei campi ed erano impiegate nella semina e in altre faccende quotidiane. Era così anche nella regione di Matsusaka, dove gli agricoltori prediligevano le mucche più forti allevate a Tanba, nella Prefettura di Hyogo. Fu nel 1800 che gli occidentali introdussero in Giappone la carne di manzo come parte dell’alimentazione e furono importate diverse specie di bovini dall’Europa che si mescolarono a quelli giapponesi creando le diverse razze esistenti oggi. Nel 1938 il manzo di Matsusaka cominciò ad essere conosciuto in tutto il mondo grazie al premio ricevuto durante la fiera internazionale “Nationwide Beef Exposition” che si svolse a Tokyo.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).