Carne di Hida

Il Giappone affascina sempre più i visitatori per la sua cultura e soprattutto per la sua cucina, che nonostante sia famosa per il sushi vanta anche deliziose specialità a base di carni pregiate. La Terra del Sol Levante è infatti rinomata per la sua carne di manzo wagyu, un termine che letteralmente significa “bue giapponese”, considerata tra le migliori al mondo.  Esistono tante varietà di carne di manzo wagyu, ma in assoluto la carne di Hida, nella Prefettura di Gifu è considerata la più pregiata e di qualità. Se vi trovate in viaggio nella regione di Hida non potete assolutamente perdervi questa specialità, un vanto per la popolazione locale, che viene proposta in tante varianti, dalla classica cottura alla brace al sushi di carne! Ma cosa rende il manzo di Hida così buono e speciale? Vediamo insieme quali sono le caratteristiche.

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Cosa rende speciale la carne di Hida

La principale differenza che rende la carne di Hida diversa dalle altre carni wagyu è la marmorizzazione del grasso: in sostanza il grasso si presenta con fitte e sottili striature, quasi delle piccole chiazze, che ad un primo impatto ricordano le striature del marmo. Questa caratteristica rende il gusto della carne estremamente prelibato e succoso e le dona una consistenza morbidissima, dando la sensazione che si sciolga in bocca. Inoltre, a differenza di altre carni, il grasso non è presente solo nelle zone tendenzialmente più tenere e grasse, ma anche in tutti gli altri tagli, come la spalla e la coscia e questo permette al grasso di “avvolgere” e proteggere in maniera uniforme la carne nel momento di cottura, riducendo così la fuoriuscita dei succhi interni e rendendola sempre tenerissima e profumata.

I parametri di qualità della carne

Tutte le carni di manzo wagyu vengono valutate con un sistema di controllo piuttosto rigido, che punta a stabilirne la qualità attraverso una scala di valori e lettere. I numeri, che vanno da 1 a 5,  fanno riferimento a caratteristiche quali colore, consistenza e marmorizzazione del grasso, mentre  le lettere, da A a C, indicano la resa, in termini di produzione di carne.

Le carni che raggiungono il punteggio di A5, come la carne di Hida, sono considerate in assoluto le migliori in quanto soddisfano tutte le condizioni di qualità, marmorizzazione del grasso, lucentezza della carne, colore e consistenza. Questo tipo di carne non si trova nei supermercati comuni, ma nelle depachika dei centri commerciali di alto livello o nei ristoranti specializzati.

Com’è nata la razza Hida

La varietà di Hida è nata solo negli anni ’80, mentre in precedenza la carne della zona era indicata semplicemente come “manzo di Gifu”. Il merito fu di un allevatore che inserì nella zona un manzo proveniente da un allevamento della Prefettura di Hyogo, luogo di nascita della famosa carne di manzo Kobe. L’incontro con la varietà di bovini di Gifu ha portato poi alla nascita del manzo di Hida. Il manzo di Gifu deriva dal “kuroge wagyu”, ovvero un tipo di bovino giapponese dal manto nero, una tipologia che fu introdotta in Giappone attorno al 1100 e per tanti secoli rimase una razza pura, per via dell’isolamento del paese. Con l’apertura dei confini durante il periodo del Rinnovamento Meiji, i bovini giapponesi cominciarono ad incrociarsi con razze importate dall’Europa, e questo portò alla diversificazione delle razze wagyu.

Come sono allevati i bovini di Hida

Dietro all’estrema qualità della carne di Hida c’è senza dubbio un tipo di allevamento curato con estrema attenzione e passione dagli agricoltori, ma anche una serie di “fattori naturali” evidenti a tutti, ovvero gli incredibili paesaggi alpini della Prefettura di Gifu. Acqua cristallina, aria pulita, massaggi regolari per rendere le carni tenere, grandi pascoli dove i bovini possono muoversi all’aperto e un’alimentazione a base principalmente di erba, sono i segreti della qualità di questa carne. Ogni capo di bestiame giapponese è seguito con molta attenzione durante tutta la sua esistenza: ciascuno ha una sorta di pedigree che riporta il nome, l’allevamento in cui è cresciuto e ogni dettaglio sulla sua alimentazione e sullo stile di vita; in questo “documento d’identità” è indicato persino l’albero genealogico dell’animale che ne traccia le origini.

Come mangiare la carne di Hida

Sono tante le specialità che potete provare durante in viaggio nella prefettura di Gifu.

La prima è sicuramente la classica bistecca, una ricetta semplice che permette di comprovare come la carne sia tenera e succosa, con un gusto dolce davvero unico. È il piatto migliore per assaggiare il sapore vero e autentico della carne.

Molto popolare è il sistema di cottura simile al barbecue coreano chiamato “yakiniku”: in questo caso la carne viene presentata al tavolo cruda e tagliata a pezzettini e viene cotta direttamente dal cliente su un piccolo fornello assieme a delle verdure di accompagnamento.

Se invece siete amanti della carne impanata e fritta, provate la “korokke”, una sorta di cotoletta di carne di Hida, a cui si aggiunge un ripieno di purè di patate.

Se passeggiando per le cittadine della Prefettura di Gifu volete uno spuntino da mangiare in strada, vi consiglio gli spiedini di carne di manzo di Hida, chiamati “kushiyaki”, un popolare street food venduto preso le bancarelle in particolare durante i festival tradizionali. In questo caso la carne di Hida viene cotta alla griglia e condita semplicemente con sale e pepe.

Ma forse il piatto più particolare che potete provare è il sushi di manzo di Hida, una specialità che nasce nella cittadina di Hida-Takayama e rende omaggio al piatto più famoso del Giappone. Per esattezza la versione proposta più comune è il nigiri, ovvero con una strisciolina di carne di manzo poggiata su del riso.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).