Alghe giapponesi

La coltura delle alghe marine è un settore in grande espansione in Giappone, tanto che la coltivazione dell’alga nori, una delle più diffuse, è annoverata tra le attività più redditizie del paese, gestita sia da imprese industriali sia da cooperative e singoli individui. Le alghe sono una componente molto importante della gastronomia giapponese e presentano inoltre diversi vantaggi, sia a livello nutrizionale (contengono vitamine, sali minerali, calcio e ferro), sia a livello di facile reperibilità e costi contenuti.

La varietà di alghe presenti nei mari giapponesi è piuttosto ampia e il fatto che esse crescano più facilmente nelle zone ricche di correnti, assicura la loro genuinità e gustosità. A seconda del tipo di alga vi sono periodi diversi di raccolta: la maggior parte delle tipologie viene raccolta in primavera, mentre in alcuni casi, come quello dell’alga konbu, la raccolta si effettua in inverno, poiché questa cresce e si sviluppa nelle acque fredde.

Prospettive

Per quanto redditizia, la coltura della alghe deve fare i conti con alcune problematiche, come ad esempio l’
eccesso di offerta con conseguente abbassamento del prezzo dei prodotti, il tentativo di ottimizzare le condizioni dei lavoratori di questo settore (soprattutto in termini di salari e profitti) e l’inquinamento marino, un aspetto non trascurabile per un paese fortemente industrializzato come il Giappone. Nonostante ciò, va detto che i giapponesi sono in grado di mantenere questo settore ad ottimi livelli, soddisfacendo interamente la domanda della popolazione.

Utilizzo in cucina

La cucina giapponese si basa essenzialmente su piatti semplici e poco elaborati per quanto riguarda i sapori, e tende ad evitare tutti quei ripieni o salse elaborate che caratterizzano molti piatti di altre cucine, inclusa quella italiana: si tratta invece di una cucina a tratti essenziale, leggera e adatta persino ai vegetariani o per coloro che sono perennemente in lotta con la bilancia. In questo senso le alghe hanno il doppio vantaggio di essere gustose e allo stesso tempo leggere, capaci di dare personalità a piatti che potrebbero apparire poveri e poco sfiziosi.
Grazie alla diffusione dei ristoranti giapponesi anche in Italia, le alghe hanno iniziato ad essere diffuse e apprezzate anche nel nostro Paese.

I vantaggi di consumare le alghe

Le alghe contengono molti preziosi elementi come le vitamine e i sali minerali e poiché rappresentano un alimento alcalino, la loro assunzione è fortemente consigliata per coloro che soffrono di acidità e bruciori di stomaco. Le loro qualità nutrizionali sono molteplici: sono ricche di antiossidanti (combattono cioè i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento), fibre e proteine, tanto che non vi è alcuna controindicazione nel mangiarne una giusta quantità tutti i giorni. I sali minerali (calcio, iodio, ferro) e le vitamine (betacarotene, vitamine B,C,E) sono di grande aiuto per migliorare la resistenza alla fatica, mentre innumerevoli sono i vantaggi apportati al nostro organismo: le alghe combattono efficacemente malattie come l’anemia, contengono poche calorie e rappresentano dei veri e propri ricostituenti naturali.

Varietà di alghe

Nori

Questa alga cresce solo in acque protette e controllate; il nori viene venduto in fogli di consistenza molto simile alla carta di riso e il suo uso più noto è quello di avvolgere i maki-sushi. Il Giappone produce più nori di qualsiasi altro paese al mondo e i giapponesi lo consumano da molti secoli. Dopo la raccolta, che di norma avviene in autunno, il nori viene lavato in acqua fredda e poi distribuito in strati sottili su fogli ad asciugare al sole. Grazie alla straordinaria popolarità del sushi, è possibile trovare il nori in molti negozi di tutto il mondo. Si tratta di un’alga ricca di proteine , vitamine A e B1, zinco, ferro e calcio.
L’alga nori viene coltivata da più di quattro secoli e la sua raccolta è cresciuta gradualmente fino alla fine della seconda guerra mondiale, raggiungendo ai giorni nostri cifre incredibili e un livello sei volte superiore a quello della produzione prima della guerra. Questo aumento è stato reso possibile da notevoli miglioramenti nelle tecniche di coltura e dalla creazione di unioni cooperative che hanno aumentato il profitto al produttore, oltre che dal tentativo di mantenere le acque pulite da agenti inquinanti e fango. La crescente domanda di nori e la capacità di aumentare la produzione hanno fatto di questo settore uno dei più redditizi del Giappone. Questo livello di produzione è necessario per soddisfare le esigenze dei giapponesi, che consumano ben 50-60 fogli di nori all’anno, e per mantenerlo alto si è resa necessaria una forte meccanizzazione della coltivazione e della lavorazione .

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Wakame

Originaria dei mari giapponesi, l’alga wakame viene coltivata sin dagli anni ’80 e si è diffusa recentemente anche sulle coste settentrionali della Francia, grazie al suo sempre più frequente utilizzo nella cosmesi. Il wakame cresce in acque agitate e viene raccolto in primavera, quando i pescatori, muniti di rastrello, ne staccano completamente le radici dalle rocce. Viene venduto sia fresco sia essiccato, e in quest’ultimo caso va lasciato in acqua per almeno un’ora. Alga molto versatile e piacevolmente croccante, è apprezzata per il suo aroma fresco e può essere mangiata calda nelle zuppe, fredda in insalata e con il sashimi. Il wakame è l’alga più diffusa in Giappone, oltre ad essere ricca di nutrienti, come fibre, calcio, ferro e vitamine.

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Konbu

L’alga konbu viene solitamente venduta allo stato essiccato e pertanto, come nel caso della Hijiki, va lasciata in acqua prima di cucinarla. Come mostra una mia foto fatta in un supermercato in Giappone, lì l’alga Konbu è reperibile anche fresca.
Utilizzo in cucina: varietà dal sapore forte, viene impiegata nella preparazione di zuppe, stufati e piatti di pesce. Il Konbu è un alimento difficile da digerire e quindi deve essere cotto per un lungo periodo di tempo prima di poter essere mangiato senza problemi. Largo utilizzo hanno anche le sue scaglie, chiamate “Konbu Tororu“, impiegate soprattutto nella preparazione degli onigiri, polpette di riso, oppure possono sostituire l’alga nori per avvolgere il sushi. Inoltre, questo ingrediente è usato per fare il dashi, un brodo di base essenziale per quasi tutte le ricette giapponesi. Il kombu viene raccolto nelle acque poco profonde al largo di Hokkaido, l’isola più settentrionale del Giappone ed è praticamente privo di proteine, ma in compenso è ricco di calcio, carotene, ferro e iodio .
La produzione di Kombu è aumentata notevolmente negli ultimi anni, soprattutto grazie al miglioramento del substrato marino e al controllo degli agenti nocivi rappresentati da altre piante marine che costituiscono spesso una minaccia per questo tipo di alghe, l’equivalente delle “erbacce” nei nostri orti; il kombu è una delle tante alghe marine che sono state afflitte dal fenomeno chiamato “iso-Yake“, che impedisce loro di aderire al fondo: la causa di questo problema non è stata ancora identificata, ma di solito si verifica nelle zone in cui vi sono numerose alghe coralline, la cui presenza sembra essere di intralcio alla crescita del kombu.

Hijiki

E’ un’alga nera che viene acquistata allo stato essiccato e che richiede di essere lasciata in abbondante acqua per circa un’ora, prima di utilizzarla. Utilizzo in cucina: saltata in padella o bollita, accompagna perfettamente altre verdure o carni bianche come il pollo.

Kanten

Conosciuta anche con il nome di agar-agar, è un’alga per lo più insapore, ricca di fibre e priva di calorie, viene bollita ed il suo estratto utilizzato come agente gelificante. Si ritiene essere utile per aiutare a ridurre il colesterolo e la pressione sanguigna, oltre ad essere ideale nei regimi dietetici, vista l’assenza di calorie. Utilizzo in cucina: piatti di frutti di mare e verdure.

Mozuku

Varietà di alga di colore marrone scuro, consumata come antipasto. Cresce nei mari delle isole più meridionali di Okinawa. Recenti studi ne hanno rivelato ottime proprietà anti-tumorali.

Ogonori

Alga leggera e dal sapore delicato, l’ ogonori viene venduto sotto sale e va conservato in freezer. Utilizzo in cucina: in insalata di verdure o servito con il sashimi, fettine di pesce crudo senza riso.

Tosaka

Questo tipo di alga è disponibile in tre diversi colori, rosso (aka-Tosaka), verde (ao-Tosaka) e bianco (shiro-Tosaka). Viene venduta sotto sale. Utilizzo in cucina: come per l’alga ogonori, in insalata o servita con il sashimi.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).